私厨好牛肉是怎样做成的

2018-08-01

“民以食为天”,中国人对“吃”与“食物”的追求“孜孜不倦”、永不满足。

随着中国经济的发展和生活品质的全面提升,“色香味形”是对“食物”最基本的要求,除此之外,还要讲究营养、荤素、环境、心情甚至是“食物”背后的历史与文化。

但也正因如此,无数宴席的掌勺人,尤其是厨艺爱好者们,会头疼一道好的食材口感怎么设定,鲜香如何烹制,火候如何把握。

牛肉,这道老少皆宜的“营养大菜”,很多人喜欢吃,也很多人会做,然而真正技艺精湛者却寥寥。

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为此,我们“大国味道”私厨侦探特意邀请了明正“牛肉世家”的传承人小李,教授大家已传承650多年的“酱卤牛肉”绝技。

他做的酱卤牛肉,色泽红亮、醇香酥烂,口感软而不腻、瘦而不柴。凡是吃过的人,都会赞不绝口,吃了第一次,还想吃第二次。

从选料到烹制,小李倾囊相授,毫无保留。以下就是“大国味道”的忠粉们记录的关键步骤。

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第一步:选料。

想做上等的酱卤牛肉就得用上等好牛肉。要注意的是,不要选择现宰的鲜牛肉,只有排酸8个小时以上、经过低温锁鲜的牛肉,才能去除对人体有害的乳酸,肉质也更细腻有弹性,好熟易烂、味道鲜美,而且营养价值较高,便于消化。

第二步:腌制。

把生牛肉切成11块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入不锈钢盆或者陶罐,再用碱水浸泡并蒙住盆口。用盐数量依季节不同而不等;浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长。

第三步:烹煮。

这一步关键是要掌握好火候,谨遵俗语所言:“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入蒸锅,水以刚没过牛肉为宜,稍加盐及其他佐料(八角、肉蔻、草蔻、桂皮、香叶、花椒、丁香等)进行烹煮。

初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮6小时以上。肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。然后用炊帚打掉外面的沫子。

第四步:压墩。

肉熟透后捞出,再用白蒸布包好,用菜板压实,压3个小时以上。

第五步:切食。

热食可切块,红润鲜亮、肉质细嫩,多食不腻。

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冷食可用大刀切成薄片,与少许葱花、姜丝、香菜拌均,透香无比。

明正酱卤牛肉,煮熟后可以自然保鲜数天,一次做上10斤,就可以供全家人多次解馋。

明正酱卤牛肉,一招一式皆是匠心。正因为每一个步骤都精益求精,才成就了传承6个世纪的老字号。

做牛肉如此,做人做事皆如此。

处处用心者,才能处处留美名。


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